文學
梅堯臣雖然在仕途上極不得意，而在詩壇上卻享有盛名，他懷著無限的悲憤、苦悶、渴望和痛苦的心情，寫出了大量的激動人心的詩篇。在當時，他和蘇舜欽齊名，在詩壇上聲望很高，被稱為“蘇梅”，又與歐陽修交好，都是北宋詩歌革新運動的推動者，對宋詩起了巨大的影響，與其並稱“歐梅”。他積極支持歐陽修的古文運動，他的詩作分為古淡與刻畫兩種，為當時人所推崇。歐陽修曾自以為詩不及堯臣。陸遊在《梅聖俞別集序》中，曾舉歐陽修文、蔡襄書、梅堯臣詩“三者鼎立，各自名家”。
梅堯臣早年的詩歌創作，曾受到西昆詩派的影響，後來由於他關心現實，接近人民，詩風逐漸變化，並提出了同西昆派針鋒相對的詩歌理論。他強調《詩經》、《離騷》的傳統，主張詩歌創作必須因事有所激，因物興以通（《答韓三子華韓五持國韓六玉如見贈述詩》），摒棄浮豔空洞的詩風。
在藝術上，梅堯臣注重詩歌的形象性、意境含蓄等特點，提出了狀難寫之景如在眼前，含不盡之意見於言外（歐陽修《六一詩話》引）這一著名的藝術標準，並提倡平淡的藝術境界：作詩無古今，惟造平淡難。（《讀邵不疑學士詩卷》）
梅堯臣的創作實踐與其創作主張是一致的。他的詩歌富於現實內容，題材廣泛。他了解農村生活，在早期就寫了一批關懷農民命運的作品，如《田家四時》、《傷桑》、《觀理稼》、《新繭》等。以後，他又寫了《田家語》，描寫沉重的賦稅、徭役給農民帶來的災難和痛苦。他的名篇《汝墳貧女》，通過一個貧家女子哭訴，深刻地反映出廣大人民的悲慘遭遇。他的一部分詩作抒寫對國事的關心。如《襄城對雪》之二，《故原戰》等。另一些篇章如《彼吟》、《巧婦》、《聞歐陽永叔謫夷陵》、《猛虎行》，表現了他對於守舊、腐朽勢力的憎恨。他還寫了不少山水風景詩，其中《寒草》、《見牧牛人隔江吹笛》、《晚泊觀鬥雞》等詩，在平凡的景物或事物中寄寓了深刻的哲理。梅堯臣的詩以風格平淡、意境含蓄為基本藝術特征。他善於以樸素自然的語言，描畫出清切新穎的景物形象。如《魯山山行》描寫晚秋山間荒涼幽靜的景色，細致入微。此外，五更千裏夢，殘月一城雞（《夢後寄歐陽永叔》），最鳧眠岸有閑意，老樹著花無醜枝（《東溪》），不上樓來知幾日，滿城無算柳梢黃（《考試畢登銓樓》），都是意新語工的寫景佳句。但他的詩也時有雄奇、怪巧的一麵，如《黃河》、《夢登河漢》，涵渾壯麗，和他的一般風格迥異。由於他作詩受韓愈、孟郊的影響較大，藝術上有過分議論化、散文化的傾向，有時語言過於質樸古硬，缺乏文采。這些弊病都可以認為是端正華而不實的詩風所付出的代價。
他對開辟宋詩的道路作出了重要貢獻，歐陽修稱梅詩“譬如妖韶女，老自有餘態。”劉克莊在《後村詩話》中稱之為宋詩的“開山祖師”（《後村詩話》）。龔嘯說他“去浮靡之習，超然於昆體極弊之際，存古淡之道，卓然於諸大家未起之先”（《宛陵先生集附錄》），胡仔《苕溪漁隱叢話後集》稱“聖俞詩工於平淡，自成一家”。錢鍾書稱他：“主張‘平淡’，在當時有極高的聲望，起極大的影響。”
政治
梅堯臣於北宋景祐元年（1034年）調任建德（今安徽省東至縣）縣令，直到景祐五年（1038年）離任，在建德縣為官五年。
梅堯臣為人誠厚，清高自持，頗能體察民間疾苦，盡自己的力量做了許多惠政於民的事情。他經常深入鄉間百姓家微服私訪，與農人、與燒瓦匠、與貧婦交談，了解民間疾苦，還親自趕赴山林大火現場，洪水泛濫的溪流進行實地察看；他革除弊政，事必躬親，當時建德為山區小縣，縣署外有圈破舊的竹籬，需要修護，因此成了向官吏勒索的借口，梅堯臣來後果斷以土牆代替，並在院內植了一叢竹子。
當地民眾為了紀念梅堯臣，把縣城所在地取名“梅城”，延續至今。凡其為官之地，民多為之建祠。元吳師道在《梅公亭記》中讚頌他“以仁厚、樂易、溫恭、謹質稱其人”。